Kjake

Kjake fra storfe er marmorert, saftig og smakfullt kjøtt. Det er en delikatesse i restaurantverden, og er ofte kokkens favoritt stykningsdel. Storfekjaken er tyggemuskelen til dyret og sitter langs kjeven. Den blir skåret ut som en hel muskel. 

Kjøttets egenskaper kan sammenlignes med skank og trenger god tid på å godgjøre seg i gryta. Men, når den er ferdig er kjøttet fantastisk mørt og godt! Kjake er perfekt som "tilbehør" ved siden av edlere stykningsdeler som indrefilet, eller som egen rett.

Dette kjøttstykket krever langtidskoking eller braisering for å få et mørt og deilig resultat. Tilsett gode smaker som friske urter og rot grønnsaker, og du får et garantert mørt og godt resultat. Bruk gjerne storfekjake som garnityr til et rosastekt kjøttstykke for å få ned prisen per rett. Storfekjake kan også rives og for eksempel brukes i en steam bunn sammen med asiatiske smaker. 

Okse kjake "Tyroler" m/sellerirot stappe 

(4 personer)

Du trenger:

• 2 stk oksekjaker fra Nordland Gard
• 1 ts tomatpure
• 1 ts korianderfrø
• 1 kvast timian
• 5 dl vann
• 2 dl okse kraft (egen eller Jacobs)
• 1,8 dl rødvin (uten alkohol)
• 1 stk laurbærblad
• 1 stk kepaløk, delt i 4
• 1/2 hvitløk, delt i midten
• 1 ss salt

Slik gjør du:

1. Forvarm en steikepanne og ovnen på 175 grader.
2. Rens kjakene fri for sener og hinner.
3. Brun kjakene godt i solsikkeolje, og ha på salt og pepper.
4. Ha i løk og hvitløk, brun av.
5. Tilsett tomatpure, rør om og ha i vinen.
6. Hell i kraften, vann og ha i laurbærbladet.
7. La det småkoke i 3-4 timer, til den er mør. Smak til

Sellerirot stappe

• 500 gr sellerirot, skrelles i kuttet i 2*2 cm terninger
• 2 ss solsikkeolje
• 3 dl melk
• 150 gr smør
• 4 dråper sherryeddik

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader.
2. Legg sellerirot i terninger på et bakebrett, dryss olje på og vend terningene i oljen.
3. Ha i ovnen sammen med kjaken. Bakes i ca 30 min til terningene er mør og gyllenbrune.
4. Ta selleriroten ut av ovnen. Moses sammen med smør, ved bruk av en stavmixer. Kjøres til den blir smidig. 
5. Spe i med melk til ønsket konsistens.
6. Smak til med salt og 2 dråper  sherryeddik.

Grønnsaker

Du trenger:

• 100 gr kantareller eller ønsket sopp
• 150 gr rosenkål, deles i 2, kokes i saltvann
• 250 gr jorskokk, deles i 4, stekes

Slik gjør du:

Stek/kok grønnsakene. Serveres til.

Tips: Bruk grønnsaker etter ønske, på høsten er det mye rotvekster og vår spinat, asparges og fennikel.

Oppskrift er laget for Nordland Gard av kokk Daniel R. Madsen

Storfekjake marinert i rødvin 

(beregnet for 6 pers)

Du trenger: 

Marinade:

• 3 dl rødvin
• 1 dl olivenolje
• 3 fedd knuste hvitløk
• 1 hakket gul løk
• 3 ss soya saus

Skjær rent kjakene for hinner, og del den i to. Bland sammen alle og legg kjakene oppi marinaden.

Vi la den i en vakumpose, slik at vi fikk forseglet den. Da kan du snu på posen uten å renke på at det renner ut. Kjaken skal ligge i marinade min 6 timer, vi lot det ligge natten over (10 timer)

Rødvinen (alkoholen) gjør at kjøttet blir "brutt ned" og du vil få et fantastisk mørt kjøtt.

• 5 fedd hvitløk
• 1 gul løk
• 2 gulrot
• 1 chilli
• salt
• 5 hele pepper korn
• 3 ss tomat pure
• 5 dl vann
• 1 boks hakket tomater
• 3 dl kraft (vi brukte 6 dl)

Hakk og del opp hvitløk, løk, gulrot, chilli i passe biter, stekes sammen med salt og pepper i en panne til det er blankt og fint. Det tar ca 5 min på halv varme, bland så inn tomat purre. 

Tilsett så vann og la det stå og putre i ca 15 min på svak varme. Tilsett så hakket tomater og storfe kraft. La det koke i nye 15 min. Ha så alt over i en blender og kjør det til du har en glatt saus.

Ha så sausen over i en gryte, som tåler steikeovn. Vi brukte en jerngryte.

Kjaken:

• 4 storfe kjaker eller 6 kalve kjaker
• 1 gul løk
• 2-3 fedd hvitløk
• 3 dl mat fløte

Ta kjøttet ut av marinade, og tørk av. Rull det i  Rub mix, som består av paprika,hvitløkspulver, spisskumme, organo, koriander pulver, chilli, pepper og salt. Stek så kjaken i smør godt på alle sider, slik at du får det fint brunet. Lurt å ikke steke for mange om gangen. Legg så det ferdig brunet kjakene over i sausen, og tilsett 1 grovhakket gul løk og 2-3 hele fedd hvitløk. Rør rundt slik at du får alt dekket. Setter i ovnen på 150 grader i 4-5 timer. Eller om du har bedre tid, så kan du senke temperaturen til 75 grader og ha den i ovnen 9 timen, kjenn så på kjøttet om det begynner å bli mørt. Slik at du kan evnt høyne temperaturen til 180 graden den siste timen.

Når kjøttet er mørt, tilsetter du fløten og smaker til med salt, pepper og honning

Serveres med hjemmelaget potetstappe og ovn stekte grønsaker.

Dette er noe av det beste vi har smakt, og må nok gjentas. 

Oppskriften har vi fått tilsendt fra en kunde.

Ølkokte storfekjaker med potetpure 

(Beregnet for 4 pers)

Du trenger:

• 1,2 kg storfekjake
• litt havsalt og nykvernet sort pepper
• 2 ss smør
• 1 ss rapsolje
• 4 ss hvetemel eller speltmel
• 3 stk småløk
• 4 fedd hvitløk
• 2 stk laurbærblader
• 4 stk nellik spiker
• 1 stk liten kvast timian 
• 1 liter mørkt øl med lav bitterhet (f.eks. Rochefort 8, rød Chimay eller en fruktig brown ale)
• litt sitronsaft
• 2 ss smør ev. litt brunt sukker eller lønnesirup

Slik gjør du: 

1. Skjær av overflødige sener og fett fra kjakene, eller be slakteren om å preparere dem helt ferdig. Da trenger du omtrent 1 kilo renset kjaker.
2. Krydre kjakene med salt og pepper før du vender dem i melet og bruner dem i smør og olje. Når de er brune på begge sider, skal de over i en jerngryte. Hell over ølet så det nesten dekker. Kok opp, legg på lokk, og skru ned varmen så kjakene småkoker videre. Sett ovnen på 150 grader.
3. Skrell løkene, og del dem i to på tvers. Legg dem med snittsiden ned i stekepannen du har brukt. Stek på litt over middels varme til de er skikkelig brune i snittet. Legg dem så sammen med hvitløk, krydder og urter i gryta med kjøttet. Kok ut pannen, og hell sjyen i gryta. Legg lokk på, sett det hele i ovnen, og la det småkoke videre til kjakene er møre. Dette kan ta 4-5 timer. Det er seige saker!
4. Sjekk innimellom ved å løfte opp en kjake, og pirk i den med en gaffel for å se om den er mør. NB! Tilsett vann eller kraft i gryta underveis om det skulle fordampe mye væske.
5. Når kjakene er møre, løftes de over på et fat. Sil sausen over i en ny kjele, kok inn til ønsket konsistens, og legg kjakene tilbake i sausen.
6. Varm dem opp før servering. Smak til sausen med salt, pepper, sitronsaft og eventuelt litt brunt sukker om du vil runde av smaken.
7. Server med potetpuré, grønn salat eller bakte røtter med ingefær. Noen pickles eller syltet løk smaker også godt til, og noen vil kanskje ha dijonsennep.

Tips 1: Kjakene kan med fordel kokes en dag eller to i forveien.

Tips 2: Litt sherry- eller rødvinseddik som tilsettes sammen med ølet fra starten, sørger også for en fint integrert syre i retten.

Tips 3: Tilsett ristet sopp i gryta rett før siste oppkok. Du kan også koke denne sausen med noen røtter, det gir en fin sødme og ekstra smak.

Oppskriften er hentet fra Ole Martin Alfsens kokebok Vennemiddag 

Bon appétit! Har du andre tips eller triks ved tilberedning av kjake? - Ann Elin