Nyretapp/Hanger steak
Nyretapp eller slakterbiff som vi også kaller denne gjemte skatten. På fransk heter den onglet, og i engelsktalende land hanger steak. Så hva er så dette lille unike kjøttstykket som nå skal få komme mer frem i lyset?
Nyretappen er en liten stykningsdel som sitter på undersiden av ryggbeinet hos storfe. Der ligger den som en beskyttende muskel for nyrene. Den har grove muskelfibre, mye sener på skrå og er vanskeligere å håndtere enn et filetstykke. Men for en smak! Den er unik - kraftig og skikkelig saftig - forutsatt at kjøttstykket håndteres riktig. Det er viktig at stykke ikke stekes for lenge og at en skjærer det opp på tvers for kjøttfibrene. Dette er IKKE et stykke for deg som liker kjøttet ditt godt stekt.
Dette stykke er det slakteren som har tatt med seg hjem fra gammelt av, derfor blir den også kalt slakterbiff i Norge. Nå har endelig vi også fått øynene opp for dette gjemte stykket. Vi på Nordland Gard brenner for å få frem flere stykker i lyst og tilgjengelig for kunden.
Slike stykningsdeler er en smak for ganen. Og et stykke som virkelig fortjener å bli mer kjent.
Det finnes kun en nyretapp pr/dyr, og veger ca 500 gr på et voksent dyr, og ca 200 gr på en kalv
Beregn 200 gr /pr/pers
Helstekt nyretapp med bearnés-smør og stekt hjertesalat
Før du starter er det viktig at nyretappen er godt temperert, den må minst ligge ute på en rist på kjøkkenbenken i 1-2 timer. Fjern den tykke senen som sigger midt i stykket og synlig fett/slintrer på utsiden. Dette vil ikke smelte under tilbredning. Nyretapp må enten kun steikes til medium, eller i 3-4 timer for å bli god. Strukturen er meget spesiell. Og en må like en blodig biff :)
Nyretappen kan fint marineres eller kun med salt/pepper
Du kan også fint grille nyretapp i stedet for å bruke stekepanne og stekeovnen.
- 400 g nyretapp/slakterbiff eller entrecôte
- 6 ss meierismør
- 2 sjalottløk
- 1 bundt estragon
- 1 dl hvitvin
- 2 ss epleeddik
- 1 hjertesalat
- 10 cherrytomater
- 1 ss rødvinseddik
- 2 ss olivenolje
- parmesan
- salt/pepper
Slik gjør du:
Ta ut smøret og kutt det i terninger. La det stå på benken til det er helt mykt.
Skrell og kutt sjalottløk i bitte små terninger. Legg halvparten over i en liten kjele, og spar på resten til senere. Plukk estragonbladene av stilkene, og legg stilkene over i kjelen sammen med løken. Tilsett hvitvin og epleeddik, og kok dette inn til væsken er borte og helt absorbert av i løkterningene. Plukk ut estragonstilkene.
Tilsett den kokte løken i smøret, som piskes hvitt og luftig. Tilsett finhakkede estragonblader, og smak til med salt og pepper. Smøret skal oppbevares i romtemperatur fram til servering, så det er best å lage det helst samme dag.
Del tomatene i mindre biter og bland dem med rødvinseddik, olivenolje og resten av den finhakkede sjalottløken. Smak til med salt.
Biffen renskjæres for de groveste senene og tempereres skikkelig. Salte og pepre utsiden godt, og brun den i varm panne med litt olje og smør og noen knuste hvitløksfedd i to-tre minutter. Biffen skal være skikkelig karamellisert rundt hele. Sett den så i ovnen på 180 grader til den har en kjernetemperatur på 48-50 grader, hvis du som meg foretrekker «medium minus». La biffen hvile 10-15 minutter, og skjær i tynne skiver på skrå i forhold til muskelfibrene.
Hjertesalaten renses og deles i to. Rett før servering brunes den kjapt i panna du brunet kjøttet i.
Anrett kjøttet med en pen skje med bearnés-smør. Hjertesalaten legges ved siden av, før du topper den med tomatene og rause mengder revet parmesan.
Oppskriften er hentet fra KSU.NO