Tips til den perfekte Biff

Biff er nok det stykke på dyret folk flest farter etter på en lørdagskveld. For at det skal bli en vellykket middag er det viktig å gjøre noen forberedelser.

Det er viktig at du tiner biffen i kjøleskapet, dette er for at den ikke skal miste for mye av kjøttsaften. Før du startet er det viktig at biffen er romtemperert, dette er for at varmen skal trenger jevnt inn i kjøttet.

Det finnes forskjellige typer biff. Biffkjøtt er et samlebegrep for dei møreste biffene som vi får fra storfe/kalv. Vi har Indrefilet, ytrefilet, entrecote og mørbrad.

• Indrefilet er mørest, mager og et bombesikkert valg for biffmiddagen. Indrefilet er alltid mør, og den er perfekt til helsteking.
• Ytrefilet er jevnt tykk og er derfor lett å dele i fine biffer. Denne er ofte også mer marmorert enn indrefilet, og kjennere steker den med fettetlokket på.
• Entrecôte blir av mange kalt "kokkenes biff" fordi entrecôte har mer marmorert fett, noe som gir en saftigere biff med mer smak.
• Mørbrad er et biffstykke som har fått ufortjent lite heder. Mørbraden er finfibret og mør, og er absolutt på høyde med ytrefilet.
• Culotte er et biff stykke som sitter som et lokk oppå mørbraden, denne har et fettlokk som setter mye smak på biffen. Denne er blitt mer ut brett det siste året, og ble i 2019 en del av innholdet i kjøtt eskene våre.

Hvor lenge skal biffen stekes?

Nøyaktig steketid på en biff er vanskelig å anslå, men hvis du bruker et steketermometer er du garantert suksess og samme resultat hver gang. Hvis du skjærer litt tykkere biffer er det enklere å måle kjernetemperaturen.

• Rå: 52-56 grader
• Medium: 58-64 grader
• Godt stekt: 66-68 grader

Slik gjør du:

1. La biffene ligge i romtemperatur i minst 30 minutter før tilberedning. Da får du et bedre resultat, og kjøttet kjøler ikke ned stekepanna så raskt som det vil gjøre hvis det kommer rett ut av kjøleskapet.
   
2. Krydre biffene med salt og pepper like før tilberedning. Du kan også bruke en hjemmelaget rub eller krydderblanding hvis du ønsker mer smak.
   
3. Brun først kjøttet i rapsolje på høy varme. Skru deretter ned varmen og tilsett smør. Da får du oljens egenskap til å tåle høy temperatur, og god smak fra smøret.
   Du kan gjerne også tilsette et par fedd hvitløk og en raus kvast timian, oregano eller rosmarin. Bruk en skje til å «øse» smøret over biffen en gang i mellom så smakene setter seg i kjøttet.
   
4. Biffene kan nå enten stekes ferdige i stekepannen, eller i en ildfast form i ovnen på 180 grader. Vil du ha perfekt stekegrad? Bruk steketermometer!
   
5. La biffen hvile før den serveres. Da får kjøttsaftene satt seg og du får en saftig og smakfull biff. Hviletiden avhenger av steketemperaturen og størrelsen på stykket. Når den stekes ved 180°C er hviletiden ca. 15-20 minutter.

Et tips er å stoppe stekingen av biffen når det gjenstår et par grader, temperaturen i kjøttet stiger normalt et par grader etter at du har tatt kjøttet vekk fra varmen. Dette vil forhindre deg at kjøttet blir for mye stekt.

Biffens størrelse

Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får lik tilberedningstid. Indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte til ca. 2 cm.

En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opp til 300 gram.

Hvis du skal lage biff til mange, så kan det lønne seg å helsteke den, og skjære den i skiver etter at den er stekt, eller du kan brune biffene først og steke de ferdig i stekeovnen.

Fargen på kjøttet

Lysere rødfarge på kjøttet kan være en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr, men her er det også andre forhold som spiller inn.

Fileter fra unge dyr er ofte mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr. Samtidig har kjøttet fra eldre dyr mer smak, og er derfor ofte verdsatt av de erfarne biffentusiastene.

Kjøtt fra kviger er av mat entusiaster i Frankrike høyt verdsatt.

Fett og marmorering

Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette er intramuskulært fett - også kalt marmorering.

Fileter med god marmorering er å foretrekke som biffkjøtt. Fettet gir nemlig både smak og saftighet til biffen. Derfor foretrekker kokkene entrecôten. Og også flere av våre kunder ønsker før entrecôte en andre biffer. Herunder får vi også det nye biffstykket culotte, som har et godt fettlag på utsiden, som setter en fantastisk smak på biffen.

Mørning av kjøtt

For å oppnå en bedre mørhet går kjøttet gjennom en kontrollert mørningsprosess. Mørheten påvirkes av mange faktorer. Rett etter at et dyr er slaktet, starter en naturlig mørningsprosess i dyrets muskler.

Enzymer i kjøttet bryter ned proteiner og bindevev. Mørningstiden varerier, men vårt storfekjøtt blir mørnet i 14 dager.

Biffene våre blir pakket og merket med slaktedato, skjæredato, hvor lang mørning kjøttet har fått.  

Holdbarhet på biff

Holdbarheten er avhengig av pakkemetode og lagrings temperaturer. Det meste av mørningen skjer før kjøttet pakkes, men allikevel er det mange som foretrekker å velge en biff som er så nærme holdbarhetsdatoen som mulig. En vakum pakket fillet kan fint ligge i kjøleskapet 14 dager etter at du har fått den hjem. Det er da viktig at den ligger sik plassert i kjøleskapet at det er mest mulig jevn temperatur.